Home Wijnen Achtergrond informatie


Tokaji Aszú


Veel buitenlandse wijnliefhebbers denken bij Hongaarse wijnen in eerste instantie aan Tokaji Aszú, een zoete dessertwijn.
Voorwaarde voor de productie van deze wijn is de botrytis cynerea, oftewel edele rotting. Deze ontstaat in een vochtig microklimaat. Tokaj ligt namelijk tussen twee rivieren in, en in een dal. In de herfst zorgen de nevels boven de rivieren ervoor dat er een uiterst onaantrekkelijke, grijze schimmel onstaat op de druiven. De druiven drogen uit; hun binnenste, het vruchtvlees, verschrompelt en het suikergehalte in de vruchten wordt enorm hoog. De druiven worden na de pluk niet meteen geperst, maar eerst 16-36 uur te weken gelegd in most of in jonge wijn. Tokaji Aszú bevat altijd de aanduiding 1 tot 6 puttonyos. Dat betekent: hoe meer puttony-s, hoe zoeter de wijn. Vroeger had het word puttony een andere betekenis.




Aszúbereiding vroeger


Vroeger ging het zo bij de aszú-bereiding:

Je had een houten vat van 136 liter (een zogenaamde gönc).

In dat vat gooide je 3-6 kuipjes (puttony = 25kg) geplukte, verschrompelde druiven.

Je vulde de gönc met jonge wijn of most.

Dat betekende: hoe meer kuipjes (puttonyok) met druiven je in de gönc gooide, hoe zoeter je wijn werd.

Tegenwoordig geeft het aantal puttony-s aan hoeveel suiker (oftewel: gram restsuikers per liter) de wijn bevat. In een overzichtje ziet dat er zo uit:


3 puttonyos aszú:   60 gram restsuikers per liter

4 puttonyos aszú:   90 gram restsuikers per liter

5 puttonyos aszú:  120 gram restsuikers per liter

6 puttonyos aszú:  150 gram restsuikers per liter Aszúeszencia en eszencia


We kennen ook aszú-wijnen zonder puttony-aanduiding: aszúeszencia en eszencia.
Aszúeszencia bevat 180 gram restsuikers per liter.


Voor een eszencia worden de druiven niet geperst. De verschrompelde druiven persen zichzelf uit onder hun eigen gewicht uit. Het gevolg is een uiterst zoete, donkerbruine vloeistof met een suikergehalte van 450 tot 800 gram per liter. Deze wijn – die nauwelijks meer wijn te noemen is – is over het algemeen niet in de handel. Vroeger werd hij toegepast als medicijn. Tegenwoordig wordt eszencia gebruikt om aszúwijnen geconcentreerder te maken.